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식중독예방관리

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식중독이란

  • 식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환(식품위생법 제2조 제14항)

    ※ 집단식중독 : 역학조사 결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인된 경우로서 동일물을 섭취한 후 두 사람 이상이 유사한 질병을 경험한 사건

원인균에 따른 식중독 분류

원인균에 따른 식중독 분류
분류 특성 감염원 주요증상
살모넬라
식중독
60°C에서 20분간 가열시 사멸 어육제품, 샐러드, 마요네즈, 유제품등 섭취 후 24시간 전후 복통, 설사, 발열, 구토 등
황생포도상구균
식중독
80°C에서 30분의 가열로 균은 거의 사멸, 장독소는 내열성이 강하여 100°C에서 3분간 가열해도 파괴되지 아니함. 육류 및 가공품과 우유, 버터, 치즈 등의 유제품, 김밥, 두부 등과 복합조리식품 3시간 전후 구토, 설사, 복통, 발열 등
장염비브리오
식중독
바다, 갯벌 수온이 21°C, 염도 3%의 농도에서 왕성히 증식하나 60°C에서 15분, 100°C에서 수분 내로 사멸 어패류, 생선회, 초밥 등 섭취 후 10~18시간 내에 급성위장염, 복통, 설사, 발열, 구토 등
병원성대장균
O157:H7식중독
사람의 장관 내에서 베로 독소 생성 햄버거, 생우유, 생과일주스, 상추 등 섭취 후 48시간 전후 복통, 설사, 혈변 등

식품접객업소에서의 식중독 예방요령

객석,객실
  • 객실은 환기시설을 갖추어 실내 공기를 항상 신선하게 유지합니다.
  • 객실은 항상 밝도록 조명시설을 합니다.
  • 객실의 천장과 벽은 깨끗하게 유지합니다.
  • 식탁과 의자는 항상 정리정돈을 합니다.
  • 창문은 방충시설을 갖추어야 합니다.
조리장
  • 조리실 바닥은 항상 깨끗이 청소하고 건조시킵니다.
  • 통풍 및 환기가 잘 되도록 합니다.
  • 조리실에는 식기류를 씻는 세척시설과 조리원 전용 수세시설을 따로 갖춥니다.
  • 조리기구 및 주변을 청결하게 합니다.
  • 조리실 천장에서 습기가 차서 물이 떨어지지 않도록 합니다.
  • 배수로와 배수구는 반드시 뚜껑을 덮고 청결하게 유지합니다.
  • 방충망, 방서망을 설치하고 파손되지 않도록 관리합니다.
  • 2개월에 1회 이상은 꼭 소독합니다.
  • 쓰레기통은 반드시 뚜껑을 덮고 청결하게 유지합니다.
조리종사자
  • 최적의 건강상태를 유지하도록 합니다.
  • 조리종사자의 개인위생을 위한 시설을 설치합니다.(탈의실, 휴게실, 화장실, 손 씻는 시설 등)
  • 청결한 위생복, 위생모, 앞치마를 꼭 착용합니다.
  • 위생복을 착용하고 화장실 등 불결한 장소를 가지 않도록 합니다.
  • 손을 항상 청결히 하며, 매니큐어를 바르거나 반지를 착용하지 않습니다.
  • 손에 상처가 났을 때는 직접 조리에 종사하지 않습니다.
  • 조리실 바닥에 침이나 가래를 뱉지 않도록 합니다.
  • 설사가 나는 경우에는 보건소 등에 가서 치료를 받도록 합니다.
  • 사용한 장갑으로 다른 음식물을 조리하지 않도록 합니다.
  • 음식의 맛을 볼 때는 적은 양을 그릇에 떠서 다른 수저로 맛을 보고 사용한 그릇은 다시 사용하지 않습니다.
식품 등의 위생적 취급에 관한 기준
  • 식품 등을 취급하는 원료보관실·제조가공실·포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리하여야 한다.
  • 식품 등의 원료 및 제품 중 부패·변질이 되기 쉬운 것은 냉동·냉장시설에 보관·관리하여야 한다.
  • 식품 등의 보관·운반·진열 시에는 식품 등의 기준 및 규격이 정하고 있는 보존 및 보관기준에 적합하도록 관리하여야 하고, 이 경우 냉동·냉장시설 및 운반시설은 항상 정상적으로 작동시켜야 한다.
  • 식품 등의 제조·가공·조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하는 등 개인 위생관리를 철저히 하여야 한다.
  • 제조·가공 (수입품 포함)하여 최소판매 단위로 포장된 식품 또는 식품첨가물을 영업허가 또는 신고하지 아니하고 판매의 목적으로 포장을 뜯어 분할하여 판매하여서는 아니 된다.
  • 식품 등의 제조·가공·조리에 직접 사용되는 기계·기구 및 음식기는 사용 후에 세척·살균하는 등 항상 청결하게 유지·관리하여야 하며, 어류·육류·채소류를 취급하는 칼·도마는 각각 구분하여 사용하여야 한다.
  • 유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 진열·보관하여서는 아니 된다.

식중독 예방 자율위생관리 10대 수칙

  • 우리 업소는 음식물을 취급할 때에는 손 씻기를 생활화하고 있습니다.
  • 우리 업소는 청결하고 위생적인 화장실을 갖추고 있습니다.
  • 우리 업소는 무허가(무신고)제품을 구매하거나 유통기한 경과제품을 사용하지 않습니다.
  • 우리 업소는 위생적인 음용수를 사용합니다.
  • 우리 업소에서 사용하는 식기, 수저, 칼, 도마, 행주 등은 자주 소독하여 사용합니다.
  • 우리 업소는 고객에게 제공한 음식물을 다시 사용하지 않습니다.
  • 우리 업소는 배탈 및 설사환자를 음식물 조리에 종사시키지 않습니다.
  • 우리 업소는 손님이 보기 쉽도록 가격표를 부착 또는 제시하고 정성을 다하여 봉사합니다.
  • 우리 업소는 위생관리 책임자를 지정하여 매일 자체 위생 점검을 하고 종업원에 대한교육을 실시합니다.
  • 우리업소는 위생적이고 안전한 음식을 제공하도록 노력하고 있습니다.

식중독 예방 3대 요령

청결의 원칙
  • 식품, 식품 취급자의 손, 주방설비·기구 등은 항상 청결하여야 합니다.
신속의 원칙
  • 음식물은 가열 조리 후 곧바로 섭취하여야 합니다.
냉각 또는 가열의 원칙
  • 식품의 안전성을 확보하기 위해서는 음식물을 냉장(10˚C이하), 냉동(-18˚C이하) 또는 뜨겁게(60˚C) 보관하여야 합니다.

노로바이러스 식중독 예방요령

노로바이러스란 ?
  • 환경에서 생존력이 높은 소형 원형의 바이러스로 급성 위장관염을 일으키고 감염력이 강한 균체
주요 특징
  • 발병시기 : 겨울철에 주로 발생하고 있으나 최근에는 계절과 관계없이 발생
  • 잠복기 : 24~48시간
  • 주요증상 : 설사, 복통, 구토 등
  • 지속기간 : 발병 후 1~3일 이내, 자연적으로 치유
  • 오염된 지하수 또는 식품을 통하여 발병
  • 사람간 전염성이 매우 높음
예방법
  • 조리 전·후에 항상 손을 깨끗하게 씻을 것
  • 식기, 수저, 행주 등은 85°C에서 1분 이상 열탕소독 할 것
  • 식품용수는 가급적 수돗물 사용
자료 담당자 :
위생과권혜영053-661-2775
최근수정일 : 2018.02.08  

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